味甘，性平，归脾、肺、肾经。著名医学家李时珍在其所著《本草纲目》中称山药具有“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛”的功效。《日华子本草》说它：“助五脏，强盘骨，长志安神，主治泄精健忘。”《药品化义》又载：“山药温补而不骤，微香而不燥，循循有调肺之功。治肺虚久嗽，何其稳当。”《神农本草经》谓山药“补中，益气力，长肌肉，久服耳目聪明，轻身不饥延年”。清?张锡纯对其最为推崇，谓其“能滋阴又能利湿，能润滑又能收涩，是以能补肺，补肾，兼补脾胃，且其含蛋白质的特殊性，在滋补药中，诚为无上之品。”本品具有健脾补肺，固肾益精之作用，因此，体弱多病的中老年人，经常服用山药，好处颇多。
现代研究证明，山药营养丰富，含有淀粉、糖、蛋白质、氨基酸、维生素、钙、磷和其它营养素。山药中含有消化酶、胆碱薯蓣皂甙、粘多糖、粘蛋白等成份，具有滋补作用。所含粘多糖物质与无机盐类结合可形成骨质，使软骨具有一定弹性；粘液蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，保护动脉血管，阻止其过早硬化。动物实验研究发现，山药能调节肠管的节律性活动，促进肠道内容物排空作用；对小鼠糖尿病有一定的治疗作用；有增强人体免疫功能和延缓衰老的作用。
《萨谦斋经验方》载有山药粥，即用干山药片45～60g（或鲜山药100～120g，洗净切片），粳米60～90g同煮粥。此粥四季可食，早晚均可用，温热服食。常食此粥，可健脾益气、止泻痢，对老年性糖尿病、慢性肾炎等病，均有益处。
山药既可单独食用，又可用于配制滋补食品，山药炖小鸡，民间称之为“长寿菜”，对人体有很高的营养价值。
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