蛋类食物包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和其他禽类的蛋。蛋类的制品主要有咸蛋、松花蛋和蛋粉等。蛋类及其制品的营养成分，主要是含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。
蛋白质的含量，全蛋13%一15%，蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含量也相对较高，约比蛋清高4%。加工后的鲜蛋和松花蛋，蛋白质含量变化不大，但鸡蛋粉因水分少，蛋白质含量可高达32%—42%。
脂肪主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有脂肪。含量为11% - 15%。
蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇。胆固醇含量极高，达每100克含1705毫克，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。因此，很多人，特别是胖人、老年人或高血压病患者，对鸡蛋黄不能问津。但对此，有科学家认为，胆固醇浓度处于正常范围的老人，每天吃两个鸡蛋，其血内胆固醇最多增加2%毫克，这个微乎其微的量，不会造成动脉硬化。蛋类的营养成分比较全而均衡，人体需要的营养素几乎都有，而且易于消化吸收，是理想的天然食品，不可因其含有胆固醇而排出营养食品之外，只要不过多食用，则无妨。
这也是为什么蛋类及蛋制品是日常生活中经常需要的食品之一，同肉类和蔬菜类一样，在人们饮食中占有重要地位的原因。
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