在我国人们日常饮食中的主食主要是谷类食物，其中大米、而粉、玉米、小米、高梁、荞麦等是我国人民传统膳食的主要组成成份。在它们中都含有人体所必须的营养成分，如80%左右的热能、50%左右的蛋白质和相当比重的B族维生素和无机盐等。
谷类食物中碳水化合物含量最高，它是供给人体热能最经济的来源，热能是供给维持生命所必需的动力。如果膳食里缺乏热量，成年人就会逐渐消瘦下来，无法从事劳动、学习，儿童就不能正常发育。谷类碳水化合物的利用率比较高，在90%以上，是供给人体热能最经济的来源。谷类食物中碳水化合物含量平均达70%左右，其中大米和面粉中含量较其他谷类高，可达75%，而其他谷类在67%- 70%之间。但是，进食量过多，也会使人发胖甚至引起肥胖症。所以为了保持人体最正常的状态，人们要根据自己身体的需要来摄取。
谷类主要含有人体易吸收的水溶性维生素，包括相当比重的B族维生素，维生素B1、维生素B2和尼克酸较多。研究得出每百克小麦面粉中含维生素Bl0. 46毫克、维生素B20. 06毫克。在小米和黄玉米中，还含有少量的胡萝卜素和维生素E、维生素B。胡萝卜素的主要功用是预防脚气病，维持心脏的正常功能，促进乳汁的分泌和增进食欲等。维生素B2，主要是促进儿童生长发育，长期缺少它，最显著的症状是嘴角发炎，舌头和眼球发炎、发红、怕强光。这些维生素大多集中在谷胚和谷表层，因此在烹调过程中，应少搓少洗，以减少维生素的大量损失。如果淘米时用力搓洗，可使维生素Bl损失40%- 60%，维生素B2和尼克酸损失23%—25%，同样的浸泡时间越长，淘米次数越多，维生素损失也就越多。另外，不要吃加工过精的米和而粉，以免营养大量流失摄入人体的营养就会变少。
蛋白质是组成动物和植物细胞的一种很重要的物质。其最主要的功用，是作为原料供给人体增生新细胞和修补被破损的细胞：同时供给热量。因此，它是儿童、孕妇、乳母和病人最主要的养分。蛋白质在谷类中的含量很高，一般在在8%-12%之间，其中燕麦含量较高，可达16%，其次是白青棵，约14%．稻米和玉米含量较低，平均8%左右。谷粒外层的蛋白质含量较里层高，因此，精制的大米和而粉因过多地除去了外皮，使得蛋白质的含量较粗制的米和而低。
谷类中的脂肪含量较低，对于希望保持苗条身材的女性来说是很合适的食品。
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