新鲜的水果水分饱满，营养丰富，色泽光亮，果肉清脆，清香扑鼻，含有多种氨基酸、维生素、无机盐和粗纤维。能增加食欲、补充营养，维护健康，是防止心脑血管疾病、抗老防衰的食物。
经过长期储存过冬的水果，常常有霉变、腐烂或虫蛀。有人认为，只要把腐烂的部分挖去，剩余“好”的部分就可以吃了。事实上，其“好”的部分也已经有霉变真菌毒素的侵入。因此，吃后对健康也仍极为不利。水果产生霉变后会表面干瘪、下陷，没有光泽，且有霉点病斑，果肉软腐，甚至产生一种霉变气味。这多半是由于真菌感染所致。真菌在繁殖过程中要产生大量有毒物质，通过果汁渗透到尚未腐烂的部分，并使“正常”的部分也受到真菌毒素的污染。根据实验取样，距离腐烂部分1厘米处的“正常”肉质仍可检出真菌毒素，这所谓“正常”的部分吃起来带有苦味。受真菌毒素污染的苹果具有致癌作用，成为健康的隐患。
实验证实，吃了霉变的水果，毒素对人体有损害，可产生神经、呼吸和泌尿等系统的症状，病人有神经麻痹、肺水肿、肾功能障碍，甚至发生生命危险。
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