有的人认为，粮食有点霉变没关系，扔掉可惜，照吃不误。我们说，这是错误的。
在发霉的粮食如大米、高粱、小麦、黄豆及花生中，含有一种叫黄曲霉素的强致癌物质。进食以后可能引起严重的后果。
经过研究发现：人类的肝癌与食用被黄曲霉素污染的粮食有关，如非洲有的地区出产的米、麦、玉米、高粱、花生，经鉴定分析均含有黄曲霉素，该地区肝癌发生率相当高；又如浙江是肝癌高发区，当地的谷物中也发现有黄曲霉素污染。用含黄曲霉素的发霉粮食混入饲料中喂养大鼠，17个月后，80%的大鼠发生肝癌。还可以发生其他癌，如肾癌、胃癌、肺癌等。1960年英国有个养鸡场在几个月中死掉了10万只火鸡，解剖发现火鸡肝脏出血、坏死。研究证实，火鸡是吃了发霉花生粉而致死的。
因此为了预防癌症的发生，在食品加工中都要注意防止黄曲霉素污染。粮食贮存前要充分晾干，贮存的温度应低于26℃，使真菌不容易生长。另外，烹调食物必须充分加热，必要时进行高压、高温处理，以减少和破坏真菌毒素。同时注意一定不要吃变质发霉的粮食，也不要吃长了白毛的咸菜、泡菜。
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