身上滑腻腻，喜欢钻泥底。张嘴吐泡泡，可以测天气。”这则谜语说的是“泥鳅”。夏天到了，正是泥鳅生长繁殖的旺盛期。泥鳅，鳅科属，它头小、口小，形体短小，有小细鳞，颜色青黑或土黄，体表黏液丰富，因而浑身滑腻，易于逃脱。泥鳅生活在湖泊、河渠、池塘和水田底部富有植物碎屑的淤泥表层，以浮游生物、水生昆虫、甲壳动物、藻类或水底腐殖质为食，选购时，以个大短粗、光洁圆润的黄泥鳅或花泥鳅为优。
泥鳅，古称“鳛”，又叫“鳅鱼”，既是佳肴，又是良药。中医认为，它味甘性平，归脾肝肾经，具有补中益气、除湿退黄、益肾助阳、祛湿止泻、暖脾胃、疗痔疮、止虚汗之功效。非常适宜身体虚弱、脾胃虚寒、体虚盗汗的人食用，对某些急性肝炎的治疗也十分有益。
泥鳅入膳还是一道美肴，它肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量较高而脂肪含量较低，能降脂降压，既是美味佳肴，又是大众食品。俗语“天上斑鸠，地上泥鳅”，是对它美味的赞誉，而“水中人参”的称号，则是对其营养价值的肯定。从现代营养学的角度分析，泥鳅是鱼类里的补钙冠军，同等重量下，泥鳅的钙含量是鲤鱼的近6倍，是带鱼的10倍左右。泥鳅同时富含有利于钙吸收的维生素D，因此是很好的补钙食物。此外，泥鳅还富含亚精胺和核苷，能增加皮肤弹性和湿润度，能提高身体的抗病毒能力。
泥鳅的食用方法很多，可红烧可清炖，亦可煲汤。这里仅介绍两例家常菜肴，有兴趣的朋友不妨一试。
豆腐炖泥鳅 选购青黑色的活泥鳅300克，放入加了微量细盐的清水中，待排去肠内泥渍异物后，祛除头部和内脏洗净。将约300克白豆腐切块备用。先将纯豆油熬透，花椒、干辣椒热油略炸，葱花、姜蒜煎锅，加适量温水炸汤，开锅后入泥鳅，加盐、胡椒、料酒煮10分钟左右，汤汁白亮后再加入白豆腐，再熬煮10分钟即放进两大匙优质米醋，稍炖片刻，撒入芫荽段即可出锅。
此款菜品色香味俱佳，但见白嫩嫩、乌亮亮一盘美味，馨香飘逸，入口细腻滑爽，鲜香可口，豆腐的甘滑贴切与泥鳅的香嫩鲜美相得益彰，两者结合，滋阴补虚、生津润燥、清热解毒、补钙补铁效果更佳。
红烧泥鳅 选购优质活泥鳅500克，如上法将泥鳅收拾妥当。热豆油炸汤后，除需上款菜的佐料之外，另加八角三瓣，将泥鳅入锅炖七八分钟，加入两至三匙生抽，四分之一匙老抽，再放入一匙槐花蜂蜜(或半匙白砂糖)。中间需添加葱段、蒜块、姜片若干，炖至汤汁浓稠晶亮、又不至于干焦之时，以两三匙香醋滤入，喜辣者可放入切细的青椒，稍待片刻，撒入蒜末、芫荽段即可熄火入盘。
此道菜肴显著的特点是，汤汁浓亮醒目，肉质鲜嫩香醇，滑腻爽口，风味独特，是夏季的时令美肴。炎炎夏日，燠热难耐，很多人身体顿感不适，有些年老体弱者还患上了“疰夏”，头昏乏力，精神萎靡，口干舌燥，食欲减退。常吃这细腻鲜香的红烧泥鳅，可消渴止燥，清热祛火，有利于补充能量，消夏避暑。
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