银耳又名白木耳，质量上乘者称作雪耳。它被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。很多人喜欢吃它。但有报道称：吃银耳、木耳竟然导致食物中毒，这是真的吗？
1、银耳导致食物中毒的原因
银耳有干银耳和鲜银耳之分，有人认为鲜银耳新鲜，营养价值高而购买鲜银耳，但引起食物中毒的却是鲜银耳，鲜银耳因受培植环境及土壤的影响会产生一种菌，叫做“椰毒假单胞菌”，这种菌生长温度为25到37度，最适生长温度为37度，最适产毒温度为26度。产生的毒素叫‘米酵菌酸’它的中毒潜伏期最长为3天，多数是半天至一天。这种毒素耐热，清洗，焯水均无法去除。其症状就跟误食蘑菇中毒一样，一般发病症状最早出现在胃部不适，恶心呕吐，腹胀、腹痛等。继而出现肝肿大、肝功能异常等中毒性肝炎及肾功能衰竭的临床表现，重症患者出现肝昏迷，甚至死亡。除了鲜银耳，其它已经证实可产生米酵菌酸的还有发酵玉米面制品及其它变质淀粉类制品。
因此我们应远离“鲜”银耳，预防变质鲜银耳中毒。
2、如何挑选、食用银耳
1. 银耳一般呈菊花状或鸡冠状，由10余片薄而多皱褶的菌片组成。
2.干银耳质硬而脆，呈米黄或金黄色。如干银耳色泽过白，则可能是用硫磺违规熏制。
3.干银耳经水泡发后，应朵形完整、菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。如发现菌片呈深黄至黄褐色，不成形、发粘、无弹性，有异臭味时，应丢弃，不能食用。
4.发好的银耳要充分漂洗，去除银耳基底部发生褐变的部分。
5.银耳宜充分加热煮食。
3、吃黑木耳也会食物中毒吗？
最近有报道称浙江一家三口吃了浸泡了两天的黑木耳导致食物中毒，经过检测，在病人血液里面发现了米酵菌酸毒素。但对患者家中剩余的干黑木耳进行浸泡实验，浸泡时间长达五天，结果并未检出米酵菌酸！目前米酵菌酸已被证实可以存在于变质的发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品中，但迄今为止还没有实验证明正常的干黑木耳或长时间泡发的黑木耳中存在这种毒素。那么，此次病例中的米酵菌酸到底来自于哪里？这仍然是一个谜团。根据大多数人的推断，应该是在木耳浸泡时混入了其他过期变质的食物，导致病菌在黑木耳中大量繁殖，最终出现了米酵菌酸。抛开米酵菌酸产生的原因不说，至少我们可以确定，黑木耳、银耳等菌类食材，如果泡发时间过长，或者卫生条件太差，就很容易变质，滋生有害细菌，从而引发食物中毒。所以平时一定要养成良好的厨房卫生习惯，及时清洗炊具、餐具、抹布，在常温中容易变质的食品要适当冷藏，而过期食品要懂得舍弃。
4、吃黑、白木耳注意事项
第一，泡发木耳类食材，随发随吃，特别是夏季，最好将木耳的泡发在冰箱进行。
第二，如果泡发时间较长，忘了换水，出现发粘、异味等，别舍不得，要果断扔掉。
第三，目前市面上有鲜黑木耳售卖，消费者要仔细挑选，如有发粘、流水、异味，千万不能吃，如觉不适，应尽快就医，并将就餐史告诉医生。鲜银耳不建议购买。
第四，做到砧板生熟分开、食材煮熟煮透、储存时间掌控，注意手部消毒卫生等。
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