食油分为植物油和动物油两大类，其主要成分是脂肪。脂类，是人体生理活动中不可缺少的物质。
有些人怕出现心帆管疾病，而不敢食用动物油，只食用植物油，这是不科学的。过量食用动物油和植物油都会对身体产生不利影响。动物油食用多了会促使动脉硬化等，植物油如摄取过多，也会给人带来脑血栓、心肌梗塞等疾病。
据国内有关文献研究，植物油中含有较丰富的不饱和脂肪酸，这种物质很容易自动氧化而产生有毒的过氧化物。过氧化物会使多种维生素氧化分解，失去正常功能，导致人体内的维生素不足。过氧化物还会使人体内的红细胞膜与线粒体膜遭到破坏，发生溶血等症状，并且会与蛋白质结合生成老化色素一一脂褐素，使皮肤上产生老人斑。过氧化物在血管壁上、肝脏上、脑细胞上形成时，就会出现动脉硬化、肝硬化、脑血栓等症。
食用植物油基本上不含胆固醇，而动物油胆固醇含量则较多，血液中胆固醇过高，是导致心血管疾病的一个诱因。而食用植物油则能够阻止体内胆固醇的吸收，并使其排出的数量增加。植物油中以含维生素E为主，缺乏维生素A、维生素D、维生素K，动物油含维生素A、维生素D、维生素B6、维生素B，2较多。国外一些食品学者研究发现，动物油含“A脂蛋白”，有延长寿命的功能和作用。因此，食用动、植物油都不可偏颇。按人体每日摄人的动物脂肪和植物油的比例，一般以1:2为好。每人每日食用4克动物油有益身体健康。
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