豆类可分为大豆和其他豆类，其所含营养成分不同。
大豆还分为黄豆、青豆、黑豆、褐头和双色豆五种。其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化合物相对较少。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等多种。其碳水化合物的含量较高，蛋白质中等，脂肪较少。豆制品的种类繁多，有豆腐、豆浆、干张、腐竹和豆芽莱等。
大豆含有一种抗胰蛋白酶的因子，它能抑制蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。如果经过热煮熟后，这种因子即被破坏，消化吸收率随之提高。所以，大豆不能生吃，必须加热煮熟或加工成豆制品才可以吃。
豆类经过加工制成各种豆制品，或者经过不同烹调方法，对其蛋白质的消化率有显著影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为63%，但加工成豆浆可达89%，加工成豆腐提高到92%- 96%。大豆加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而还增加了钙、镁等无机盐的含量。豆类几乎不含维生素，但经过发芽后，其维生素含量就会明显增加。
豆类中含有丰富的无机盐类钙、磷、铁。无机盐也叫矿物质，这些物质在身体内的含量虽然不多，却是构成肌肉、骨骼、札液等主要成分。人体如果缺钙，就会发生很多病症，尤其是幼儿、孕妇不可缺钙，幼儿缺钙会使发育迟缓，以致形成佝偻病：孕妇缺钙，容易得骨质软化症、抽筋和胎儿发育不良，出现畸形。铁是构成红向球的主要成分，缺少铁人就会发生贫衄和并发其他疾病。
此外，豆类还含有脂肪、蛋白质等营养成分。
豆类中的蛋白质含量以大豆为最高，一般为35%- 40%，其中黑大豆达55%以上。500克黄豆的蛋白质含量相当于1000克瘦猪肉或1500克鸡蛋或6000克牛奶。所以，大豆被称为“植物肉”、“绿色的乳牛”。其他豆类的蛋白质含量也较谷类高，为20%- 30%。
脂肪含量也以大豆为最高，达15%—20%，其中以黄豆和黑豆为最高，因此常作为食物油脂的原料。碳水化合物的含量则以绿豆、赤豆、豌豆为高，50%- 60%，大豆含量为20%- 3096。豆类蛋白质不仅含量高，而且质量好。豆类蛋白质的氨基酸组成，接近人体的需要，其组成比例类似动物蛋白质，易被人体吸收利用。
大豆是人们常用的食物，其制品对于健胃和防消化不良很有功效。大豆制品主要有：豆豉、豆腐和大豆酱。
(1)、豆豉是煮熟的大豆同豆豉菌发酵制成，在其煮熟和发酵后，硬纤维组织被解体，易被消化吸收。豆豉菌有很强的杀菌能力，能杀灭肠道内腐败菌，并有促进代谢和净化血液的作用，可以防治腹泻和胃肠功能不良。
(2)、豆腐包括了大豆的全部营养成分，其消化吸收率比豆豉还高，可达95%。豆腐在制作中，因使用了含钙凝固剂，而使钙元素含量增加。这些营养素对健胃助消化极为有利。豆浆是液体豆腐，其健胃功效也很强。
(3)、大豆酱是大豆经发酵而成。它有大量使人益寿延年的乳酸菌，可促进肠道的消化吸收。大豆酱是一种碱性食品，在酵母的作用下，使难于消化吸收的营养物质易于分解吸收，其消化吸收率达95%，对健胃很有功效。
有人以为吃豆制品可以预防冠心病，便大量食用。岂料豆制品中丰富的蛋氨酸，很易转化为同型半胱氨酸，这样就更便于胆固醇沉积于动脉壁，成为冠心病、动脉硬化等的“温床”，所以吃豆制品要适量。食用豆制品要适量，并非多多益善。
美国一营养学家通过严格的实验分析指出，过多吃豆制品，对人体有害。因为大豆的蛋白破坏人体对铁质的吸收。他的实验表明，当人体内的大豆蛋白超过了“界线”，就会降低正常铁质吸收量九成，从而导致缺铁性贫血，出现程度不等的困乏、嗜睡等贫血症状。
当然，一般正常的吃豆制品是只有利而无害的。
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