据报道，猪、牛、鸡、鸭、兔、马、驴、骡等牲畜，常常是乙型肝炎病毒的感染者和携带者，当然，它们也是疾病的传播者。乙型肝炎病毒的抵抗力极强，一般在60℃的温度下，烧煮4小时仍然安然无恙，甚至中等浓度的消毒剂也不能将其杀死。而要煮沸10分钟后才能杀灭。此外，动物内脏如肝、肾、肺、肚、肠等常被多种病原微生物污染，也常是各种寄生虫的寄生部位。内脏炒着吃不易炒熟炒透，难以杀死病菌和寄生虫，人如果吃了未炒熟的动物内脏，感染疾病的机会大大增加。因此，为了防止乙型肝炎的传播，必须告诉人们，动物内脏不应当炒着吃。
因此有相当多的人食用动物内脏喜欢炒着吃，这实际上是很不卫生的。动物内脏烹调方法，最好采用整个内脏入水长时间高温高压焖煮，使其彻底煮烂煮透，将寄生虫、病菌和虫卵杀死，避免食后致病。
鸡肉不腻，味美，营养丰富，但肛门上方鸡尾处向上突起的肉质疙瘩，即鸡屁股上有个腔上囊，囊内充满了数以万计的淋巴细胞和具有吞噬力很强的巨噬细胞。这种细胞能吞噬进入鸡体内的各种致病物质，如细菌、病毒以及致癌物质等。人若食用鸡屁股对人体健康会造下隐患。
因此，鸡屁股不能食用，并应在烹饪前将鸡屁股剃除。
现在时兴吃烤羊肉串，有的人甚至吃烤羊肉串成了习惯。羊肉串虽好吃，但常吃对身体有害。
肉类在炭火中烘烤时，脂肪滴落在火上燃烧产生的烟中含有大量致癌物质3，4-苯并芘。据北京市卫生防疫部门抽样检测报告：1千克烟熏下制成的烤羊肉串中含3，4-苯并芘4微克，超过国际卫生组织规定含量的4倍，比1000支香烟所含的还要多。3，4-苯并芘是国际医学界公认的最强烈的致癌物质之一，能引起皮肤癌、食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。
烤羊肉串属于高温速制，常常表而焦化中心部位仍半生不熟，生羊肉串中可能污染多种细菌，还可能存活某些寄生虫及肺吸虫、华支睾吸虫、细粒棘球绦虫等。食用这种夹生的烤羊肉串，难免会感染病菌或寄生虫而患病。如果是腐败变质的羊肉，则危害更大。
目前烤羊肉串多在街头闹市露天制作、出售，空气中风、车辆、行人扬起的可见或看不见的灰尘不时落在生、熟羊肉串上。每克城市灰尘中所含细菌数以亿计。尤其是在烤好陈放，而没有立即食用的羊肉串表面的落尘中，成活的病菌更多。
有的烤羊肉串的小贩用自行车辐条作钎子穿烤羊肉串，对人体健康更为有害。自行车辐条、表而镀有金属铬，铬在高温熏烤下，可吸收到羊肉中，进人人体后在人体组织器官内蓄积，危害人体健康。有实验表明，铬可引起肺腺瘤。而且铁钎两端外观一样，反复使用不经任何消毒处理。常常是前一位顾客拿在手中的一端送还立即被制作者串上了生羊肉。被顾客拿在手中的铁钎一端难免被污染某些病原微生物。
因此，人们应少吃或不吃烟火熏烤的羊肉串、鱿鱼和牛肉等，这对保障人体健康有益。
水产类食物包括海鱼、河鱼和其他各种水产动、植物，如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蛰和海带等。水产品是蛋自质、无机盐和维生素的良好来源。味道也很鲜美，深受人们欢迎。
水产类食物，脂肪含量低，而且大部分为不饱和脂肪酸，极易人体消化吸收，吸收率可达95%以上。水产动物类食物碳水化合物含量很低，一般不超过5%，但水产植物类较高，如海带可达52%，紫菜达45%。
鱼类蛋白质的氨基酸组成类似肉类，与人体组织蛋白质的组成相似，因此生理价值较高，属优质蛋白。
鱼类中蛋白质的含量多在15%—20%，其中带鱼、白鲢和黄鱼等含量较高，在18%以上。500克大黄鱼中
含的蛋白质，约等于600克鸡蛋或650克猪肉的含量。其他水产动、植物的蛋白质含量也较多，如对虾为20。6%，河虾为15%，河蟹为14。6%，海带为2%，紫菜为20。3%鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。
维生素岛和尼克酸在鳝鱼和蟹中含量较高，如黄鳝中尼克酸含量可达3。1毫克佰克，维生素B2达0.95毫克佰克。在虾、蟹和蛤蜊中含有较多的维生素A。
某些水产食品，也可以治疗疾病，如海带因富含碘，常用作治疗地方性甲状腺肿，还因海带中的纤维素促进了肠管中的致癌物排泄，而且有抑制癌症发生的作用。鱼肝中提炼的鱼肝油，含有大量的维生素A和维生素D，可防治软骨病、夜盲症和眼干燥症等疾病。
水产动物营养丰富、味道鲜美，但吃时应注意防中毒。例如河豚鱼的卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒，食后会导致人急性中毒死亡。有些鱼类，即使刚刚死亡，体内就可能产生食物中毒的毒素。因此，吃鱼要尽量吃新鲜的。有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如果吃时没有煮熟，就可能使人患病，所以在烹调时，应注意煮熟煮透。
吃蟹尝鲜要讲究卫生，否则食用不当就会引起腹痛、呕吐、腹泻等胃肠疾病，导致中毒。
首先，应挑选蟹壳乌青发光、蟹肚白净、蟹脚结实的活蟹，现吃现做。因为螃蟹最喜欢吃动物的尸体和腐烂物质，它的胃肠内可能含有有毒物质和细菌。螃蟹一旦死亡，这些细菌就会大量繁殖，人吃了这种螃蟹就会造成食物中毒。另外，螃蟹体内含有较多的组氨酸，是组成蛋白质的主要成分。螃蟹死亡后，组氨酸分解成有毒的组氨，积累到一定数量，食后就会引起中毒。轻者头晕、口干、心慌、胸闷；重者心跳加快，呼吸急促，恶心、呕吐、腹泻等。因此，吃螃蟹一定要选活的，半死不活或已经死的千万不要购买，并且要现做现吃，不要吃放时间太长和隔夜的螃蟹。
其次，将买回的活蟹，尤其是河蟹置清水中浸泡一段时间，让它将消化道的杂质、泥沙和粪便排除干净，再经反复冲洗方可下锅。无论是蒸煮还是油炸，都需烧熟煮透，以杀死蟹体内的细菌。蟹鳃（蟹眉毛）、蟹心（六角板）、蟹胃（背甲前缘中央的尿道）、蟹肠（从蟹胃至肚脐的一条黑线）等细菌较多的部分应除去，不能吃。食用时，应配以佐料：以姜末、蒜泥、米醋等配制而成调味汁，又能杀菌，又好吃。另外，还可饮些酒，也有杀菌作用。
最后，不要生吃、腌吃、醉吃或烤吃河蟹。螃蟹是肺吸虫的第二中间宿主。如果吃r生螃蟹，就容易感染肺吸虫病。在肺吸虫病流行区域，肺吸虫的囊蚴（即幼虫）躲藏在河蟹体内，人如果生吃、腌吃、醉吃或烤吃河蟹时，因螃蟹并未完全煮熟，就可能将肺吸虫的幼虫吃进体内，从而感染上肺吸虫病，严重危害身体健康。所以螃蟹一定要反复洗干净，并蒸熟煮透再吃，千万不可生吃或吃半生不熟的螃蟹。
咸鱼是很多人都喜欢吃的腌制品。食欲差的人吃些咸鱼，可以增加食欲，多吃饭。但是，咸鱼是用盐腌制的，一般都是粗盐，这种盐含有不少硝酸盐，硝酸盐在细菌的作用下，可形成亚硝酸盐。鱼中还含有大量胺类物质，亚硝酸与胺作用时，形成亚硝胺。亚硝胺是一种强烈的致癌物质，特别容易引起胃癌、肝癌等消化道肿瘤。有人对24例鼻炎癌患者调查，发现其中22人均常吃咸鱼。
因此，不要多吃咸鱼，更不可把咸鱼当成常年经常食用的菜肴。并且吃咸鱼在烹调时要注意，不可用油炸，应尽量炖食。据研究，咸鱼经油炸后含亚硝胺量比炖咸鱼高2。5倍。炖吃咸鱼，并且不喝汤，可以使亚硝胺量减少到最低限度。
蛙肉鲜香脆嫩，细腻可口，然而吃蛙肉极易患病。
首先是因为蛙的体内还有一种孟氏裂头的绦虫寄生，而这种寄生虫不易被高温杀死。人若吃了含有这种寄生虫的蛙肉，寄生虫可随食物寄生于人体的各个部位，以皮下、眼部和腹壁为多见，其症状是呈结节隆起，有压痛；寄生在眼部，能使眼睑红肿，视力下降，长期流泪，严重者可致双目失明。同时，寄生虫在人体的寄生，还可引起机体发热、贫血、痉挛等症状。
其次，蛙是以昆虫为食的小动物，近些年来，农田使用化学农药，昆虫吞食含有农药的农作物后，体内聚集农药残毒，青蛙吞食了这些昆虫，体内也有一些农药残留聚集，吃蛙肉的人，也会把蛙肉内聚集的农药吃进肚子里，久之，就会造成慢性中毒。
海带是一种褐色海藻，称之为“海中蔬菜”。海带不仅营养丰富和作为药用，而且是可以做出多种佳肴的美味食品。其可熟吃、凉拌，均别有风味。因此，人们应经常吃些海带，有利于保健。
海带中含碘量最高，据测定，每100克海带中含有碘0. 3—0. 7克，比海水含碘高100万倍，在所有含碘食品中，海带名列第一。所以，吃海带可防碘缺乏，能治疗和预防因缺碘引起的甲状腺肿。另外，当人摄人动物食品过多时，血液酸性化，这就会引起心肌梗塞等很多疾病。吃海带可以预防这种酸性化。吃3-5克海带就相当于吃150-200克普通蔬菜对改变酸性化的作用。
经研究，海带中还含有60多种营养成分。主要是氨基酸，如谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等。海带还含有多种维生素，如维生素A、维生素Bl、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素E、汽酸、尼克酸、叶酸等。海带还含有碳、钙、钾、钠、铁等矿物质以及不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸等。
请注意，在发海带时，不要浸泡时间过长。海带中含有很多种营养成分，碘和甘露醇多附在表层，如果发干海带时在水中浸泡时间过长，营养物质就会大量损失。浸泡海带一般以5-10分钟为宜。在浸泡时水中放一点醋可使海带泡软。炖海带时如果1小时还硬，此时可加少量碱而或小苏打即可煮烂。
肉，不仅能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，可烹调成多种多样的菜肴，为人所爱，为人所需，是食用价值很高的食品。
肉类也有治病功效。例如猪肝一副，切开后和18克苍术（用纱布包好）加水共煮，肝熟后，吃肝饮汤，1日2次分食，连用2周，可治夜盲和视力模糊。用羊肉250克，猪蹄1个，共炖，食肉喝汤，每日1-2次，连食1周，可治产后无奶。鸡的全身都可人药。鸡肉有益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨、活帆脉、调月经和止白带等功效。
肉类食物可分为畜肉和禽肉两种。畜肉包括猪肉、牛肉、羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉、鹅
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