味，即药物的滋味。五味，即辛、酸，甘、苦、咸五种药味。此外，还有一种淡味，困其滋味不甚明显，前人将它归属于甘，常称“甘淡”，敞仍称五味。这些滋味可以由舌感来辨别。历代医学家在长期的医疗味践中发现药物的味和它的效用之间有一定联系，也就是不同味的药物，有不同的医疗作用，从而总结出中药五味的用药理论。如《内经·至真要大论》所记载的“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”就是把五味的作用做了初步的归纳。《本草从新》对五味的作用又做了进一步的阐述：“凡味辛者，能散、能横行、能润；味甘者，能补、能和、能缓；味苦者，能泻、能燥、能坚；味酸者，能收、能涩；味成者，能软坚、能下；味淡者，能利窍、能渗湿。”这些经验总结至今仍为运用中药防治疾病的基本规律。
五味的作用特点是各不相同的。辛，是指药物有辛辣或辛凉的滋味。辛能散、能行、能润，如辛味的紫苏叶能解表散寒，木香能行气止痛，川芎能行血散瘀，麝香能开窍醒神，菟丝予能润养，等等。甘，是指药物具有甜味。甘能补，能和，能缓，如甘味的人参能大补元气，生津止渴，熟地能补血滋阴，甘草、饴糖能和中解毒、缓急止痛。苦，是药物有苦味。昔能泻，能降，能燥、能坚，如苦味的黄连能清热泻火，厚朴能燥湿化痰，大黄能泻热通便，杏仁能降逆，止咳平喘，知母、黄柏能泻相火而养阴。咸，是药物具有成味。成能下、能软，如咸味的芒硝能泻下通便，昆布、海藻能软坚散结，消瘰疠痰核。酸，是指药物有酸（涩）味。酸味药具有收敛、固涩生津等作用，如酸味的五味子能歙虚汗、涩肠止泻、生津止渴，金樱子能固精秘气、止遗尿，地榆能收敛止血。淡，是指药物淡而无味。淡味药具有渗除水湿、通利小便的作用，如淡味的猪苓、滑石能渗湿利窍而通利小便。此外，许多药物都具有兼味，如麻黄味辛苦，玄参味苦咸，五味子有辛酸甘苦咸五味等等。一药多味说明其作用也较复杂，适应症也较广泛。
从上述看来，药味不同，作用也不相同。这说明味的概念，不仅仅是单纯的药物滋味，而实际也表示是药物性能的标志之一，也是指导临床医生运用药物的另一个重要依据。若医生只知其性，不知其味，表证未解，就使用苦咸攻下药，津液已伤，仍然用辛凉、苦寒药物，势必造成表邪内陷，力速津液枯竭。因此，对于药物的四气五味，必须切实掌握好。
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