食品之所以会腐坏变质，主要有三个原因：一是细菌、霉菌、病毒微生物的生长繁殖；二是动植物食品组织中酶加速食品生化反应的结果；三是食品中所含的维生素、不饱和脂肪酸、色素被空气氧化的结果。食品变质程度的强弱和速度的快慢，决定于食品贮藏的温度。温度高，食品变质程度就强，速度也快：温度低，则弱或慢。
目前，电冰箱正在我国城乡迅速普及，进入干家万户。电冰箱对食品、菜肴贮藏、保鲜有明显功用。有人认为只要把食物放进冰箱，就可以保证食品质量。可是冰箱不是保险箱，使用不当，或食物存放过久，也会使食品、莱肴腐败变质，食后仍会损害健康甚至造成食物中毒。
普通电冰箱有冻结室和冷藏室。冻结室的温度一般为-6—-12℃，可使一般微生物死亡或抑制，酶失去活性，使食物保存较长时间，但有些霉菌、酵母菌等嗜冷微生物依然起作用，即使在-34℃的低温下它们也不会冻死，仍有很强的生命力，照样能对食品起腐败作用。其次在冻结条件下，一些食品也易被空气氧化而变质。冷藏室的温度一般是0℃一14℃，它只能暂时抑制微生物的生长繁殖，减弱酶和氧化作用，因此食品只能短期贮藏。根据以上情况，在使用冰箱中应讲究贮藏卫生。
(1)生、熟食品放人冰箱，均应包好、盖好。这可防止食品在贮藏过程中因脱水干缩，影响食品的风味和鲜度，又能防止互相串味和细菌的污染。
(2)食品存放时间，不可过长。如牛奶、熟肉、豆制品等食品，在冷藏室内一般只宜保存3天左右；蔬菜、水果可存放2周；新鲜的鱼、肉在冷冻室贮藏，以2～3个月时间为宜，不宜过久。
(3)电冰箱门要关紧。尽量减少开门次数和时间，以．q持冰箱内稳定的低温环境。避免外界灰尘、杂菌进入冰箱。
(4)冰箱应经常擦洗去污，排除异味。目前市场上出售的冰箱除味器，对除去冰箱各种异昧、臭味，有良好效果。
(5)生、熟食品要分开冷藏，不能混放。熟食品最好放在冷藏室上层，生食品放在下而，并应包装好，以免造成生、熟食品交叉污染。存放时间比较长的熟食品，吃前还应该加热灭菌。
(6)剩饭剩菜应放凉后再放人冰箱。
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