影响人体内NOC合成的因素十分复杂。SCN-、CI-、I-及Br-等对CAN有明显促进作用。吸烟者胃癌死亡率比非吸烟者高50%，而且开始吸烟年龄越早，死亡率越高。烟雾中除含有多环芳烃（PAH）及烟草特异性亚硝胺（TSNA）等致癌物外，烟雾中SCN-、NO2等促进体内NOC合成可能是重要因素之一。摄入含盐高的食物（盐腌制品）增加胃癌危险性。几乎所有胃癌高发区人群均摄入过量食盐。CI-是亚硝化的重要催化剂之一。
低蛋白高碳水化合物在胃内可能有促进亚硝化作用。其主要机理可能在于这类食物对胃酸的缓冲能力较弱，使胃内pH降低，从而使CAN过程增强。牛奶有很强的清除NO2-能力，并能抑制体外二甲基、二乙基亚硝胺的合成。我国人民以高碳水化合物的谷类、红薯和玉米等为主食，其在胃癌、食道癌病因中的作用值得注意。
科学地评价某些食品对人体健康的价值，在肿瘤病因研究中已发现多种食物与胃癌危险性升高有关。总的来看，可将这些食物分成如下几类：①盐腌、酸泡蔬菜；②盐腌后油煎熏的鱼肉；③高碳水化合物、低蛋白食物；④烟草、酒精性饮料等。
盐腌酸泡蔬菜与胃癌、食道癌发病均有联系。这类食物有下述特征：①含NaCI高，一般可达10%～30%；②NO2-、NO3-含量高；③可检出较高含量的NOC；④维生素C、维生素E等NIA几乎被全部破坏；⑤pH值低，呈酸性；⑥霉菌、细胞污染严重。因此这类食品除本身对上消化道粘膜产生理化损伤外，还直接或间接地增加了人体接触NOC水平。
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