油炸、熏烤食物香脆可口，诱人食欲，因而有很多人爱吃，甚至偏爱多食。其实，从科学角度看，长期过量进食油炸、熏烤食物，对健康有害。
(1)、炸过的油再反复使用会产生自由基，这是一种强致癌物质。油炸食物如果炸焦产生的致癌物活性很强。人吃了，易产生胃溃疡、乳头状瘤、肝癌、肺癌、乳腺癌等。有人调查，日本和我国的贵阳花溪地区，人们惯食腊肉、熏鱼，因此，胃癌死亡率均较高。
(2)、食物经高温油炸，可使油质中的维生素A、维生素B、维生素C、维生素E和必需脂肪酸遭到破坏。B族维生素经油炸后损失40%- 50%。高温处理的油脂其热能的利用率只有一般油脂的1庀。
(3)、油炸食物在油锅里高温煎炸时间较长，不但损伤有益的营养，而且还极易生成有害物质。当煎炸温度低于200℃时，杂环胺形成很少，如果煎炸温度超过200℃时，煎炸时间超过2分钟，就会形成大量杂环胺。杂环胺随油炸食物进入人体，可损伤肝脏，使生长发育迟缓，生育功能降退，还有强烈的致癌作用。
研究报告表明，在熏烤鱼肉和烤糊、烤焦的米而中，都含有多环芳香烃化合物，熏烤的温度越高，产生越多。用炭火烤、松木熏、电烤都有不同数量的致癌物质产生。
根据以上情况看，对油炸、熏烤的食物应少吃或不吃。
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