癌症已成为当今世界上死亡卒最高的疾病之一，人体的各组织和器官是由许多种细胞组成的。在正常情况下，人体内的细胞是按一定方式与速度不断新生、成长、衰老、死亡，有规律地进行着新陈代谢，以维持肌体的正常功能，满足人体的生理需要。如果人体内某一组织或器官在内在特殊因素的基础上，因外界物理性或化学性、生物性的刺激作用发生一系列质的变化，产生一群不随生理需要，而自由发展的细胞集团，并盲目生长，就会直接破坏所在器官的组织结构和生理功能，进而沿淋巴管与血管散布到淋巴结与全身各器官，最后危及生命，这就是癌症。
癌的发生与发展也是有过程的，在长出临床上见到的癌肿，并出现症状前，往往要经过一段较长时间，长的可达几年或十几年，医学上称为“癌前期病变”，它可以经治疗而痊愈或自行中止，但不经有效治疗就可能转化为癌。
究竟是什么原因使人体患上癌症？据一些科学试验证明，外因主要是病毒和某些化学物质，内因则可能与遗传及机体状况有关。其中不可忽视的是与人们的生活方式与饮食习惯有着密切关系，如黄曲霉素。从粮食到水果，从乳制品到鱼、虾、肉类，如保管不妥，都有可能产生黄曲霉素，或被黄曲霉素所污染，其中花生、玉米受污染可能性最大，黄曲霉素的摄入与肝癌密切相关；胃癌、肝癌、食管癌则与饮食中的亚硝胺含量有关，如食用卤制、腌制之食物；肺癌的罪魁是香烟，烟中的尼古丁、一氧化碳、丙稀醛最易引发癌症。
癌症是可以预防与征服的。有许多科学家从饮食上提出防癌的一些措施与办法，值得引为注意：
一、不吃霉变食物。因霉变食物可生成具有致癌物质的各种霉菌。如大米、玉米、花生、黄豆及其制品，在适宜温、湿度条件下，均有黄曲霉素菌繁殖，不吃这些霉变食物，可杜绝黄曲霉素的感染，减少肝癌发生。
二、不常吃油炸、烟熏、火烤的食品。因炸、熏、烤的动物性食品，在加工过程中可产生 ３，４ 一苯并芘等环芳烃类致癌物质，它一方面来自熏烤过程中食品本身的变化，另一方面是燃料煤、木柴、石油等在燃烧过程中所产生，少吃这类食品，可减少胃癌发生。
三、不常食盐腌制品。腋渍的酸菜、泡菜、酱菜、咸鱼、咸肉、咸蛋等，都含有亚硝胺及其前身亚硝酸盐，特别是没有腌透的菜中，亚硝酸盐含量最高，少吃这些食物减少胃癌、食道癌、肝癌的发生。
四、不常食高脂肪食物。动物性脂肪过多，可增高胆固醇，不仅造成功脉硬化，还会促进结肠癌的发生。据统计发现，胆固醇高的男性患结肠癌可能性比正常人高出 ６０％，高脂肪饮食还可促使催乳素生成量增加，是诱发乳腺癌的重要原因之一。少吃脂肪性食物，可防结肠癌、乳腺癌、子宫颈癌、前列腺癌。
五、不吃过烫食物。过烫食物与饮料，对食管有很大刺激性，除可损伤食管粘膜造成食管发炎、粘膜坏死外，还会诱发食管癌，据国内外调查证明，在食管癌高发地区，多数患者有吃过烫饮食的习惯。
六、不常食着色食品。我国允许使用的合成食用色素有胭脂红、蓖菜红、柠檬黄、日落黄、靛青兰五种品种，用量也有严格限制，儿童食品不得使用，但有些生产部门为了赚钱，乱用乱加化工染料，给食品随意着色，其中有芳香族氨基和硝基化合物苯胺及硝基苯。这些化工染料的中间，体芳香胺是公认的致癌物质，可引起膀胱癌，应引起警惕。
七、不常喝高浓度酒。白酒中含有可致癌的多环烃与亚硝胺等物质，据调查，发现嗜酒者癌症发病率显著提高，尤其是口腔、食道、胃及十二指肠癌症。饮酒者口腔癌发病率高了不饮酒者十倍，咽喉头癌高三倍，食道癌高三倍，肝癌高二倍半。
八、不常喝咖啡。据科学实践证明，咖啡与胰腺癌有很大关系，常喝咖啡的人患胰腺癌显著增加，同不喝咖啡人相比，胰腺癌发病率是：每天喝一两杯咖啡者患胰腺癌的为不喝咖啡人的二倍，三杯以上者为三倍。
九、不抽烟。据科学测定，在发生肺癌的病例中，吸烟者与不吸烟者比例为 １０：１。因此人们把吸烟称为二十世纪的“鼠疫”，这是由于香烟中包含有放射性物质，如一天抽烟一包半，其一年内肺部得到的辐射量等于他的皮肤在胸腔 ｘ 机上透视三百次。烟中致癌的物质有烟焦油，其中含有铅、铋、酚、苯、毗和环氧化韧等致癌物，即使用的是过滤嘴烟，也无济于事。
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