蒸馒头的传统作法是将“老面”（而肥）放在水中泡软，再加上面粉和匀，放在适当的温度下使之发酵。发酵后产生碳酸，有酸味，然后加碱揉匀，既可中和酸味又使馒头光滑有拉力。但是夏季炎热“老而”留的时间过长，会夹杂一些细菌生长，吃了对人体不。而且，碱而破坏而粉中的复合维生素B，降低馒头的营养价值。
使用鲜酵母就没有这个缺点。如果用鲜酵母发面，将酵母直接掺人干面粉中，加水和匀，放在适宜的温度下发酵产生二氧化碳，使面团变软，直接人锅蒸熟，不需放碱。这样，既可防止复合维生素B遭破坏，又可避免因加碱过量使馒头发酸。在做馒头过程中因不放碱，所以不用用力揉而可节省体力。
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