菜肴大多是一类含碳有机物，其热解会转化为强致癌物苯并芘。烹调菜肴后，在锅底上有一层黄棕色或黑褐色的粘滞物，这里而就含有苯并芘。
科学研究证实，包括脂肪、蛋白质在内的含碳有机物转化为苯并芘的最低生成温度为350—40012，最适生成温度约600-90015。据测定，搁在炉火上无菜肴的锅底温度能达40012以上。这就是说，锅底上的残留物质容易转化为苯并芘。
而锅底的黏滞物继续加热，其中的苯并芘的含量比任何烟火熏烤的食物都高。尤其是烹调鱼、肉之类的富含蛋白质、脂肪的菜肴时，锅底残留物中的苯并芘的浓度更高。这样不洗锅继续烹调菜肴，苯并芘就会混入食物中。不仅如此，鱼、肉等构成蛋白质的氨基酸如被烧焦，还会产生一种强度超过黄曲霉素的致癌物。
为了防止致癌物对人体的危害，应提倡“炒一道菜，刷一次锅”，并彻底清除锅底中的残留物。
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