山药又名薯蓣、怀山药。载《神农本草经》。系薯蓣科植物薯蓣Dioscorea opposita Thunb.的干燥根茎。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮及须根，用硫黄熏后，干燥；也有选择肥大顺直的干燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，用硫黄熏后，切齐两端，用木板搓成圆柱形，晒干，打光，习称“光山药”。
【炮制方法】1.山药：《雷公炮炙论》：“用钢刀削去上赤皮，洗去涎，蒸用。”《新修本草》：“捣细，筛为粉。”《食医心鉴》：“拍令碎用。”《太平圣惠方》：。捣为末。”《本草图经》：“取粗根，刮去黄皮，以水浸，末白矾少许添水中，经宿取，净洗去涎，焙干。”《传信适用方》：“竹刀刮去皮，布巾揩净，切作片子。”《活幼心书》：“去黑皮，锉作小块。”现行，取原药材，除去杂质，大小条分开，浸泡三四成透，捞出，闷润至透，切厚片，及时干燥。
2.炒山药《活幼心书》：“慢火炒令热透。”《校注妇人良方》：“半生半炒黄。”《疮疡经验全书》：“微炒。”《吴鞠通医案》：“炒焦。”现行，取净山药片置锅内，用文火炒至微黄色，取出放凉。
3.麸炒山药：取麦麸皮，撒入热锅内，用中火加热，俟冒烟时，投入山药片，拌炒至黄色，取出，筛去焦扶皮，放凉。山药片每100kg．用麦麸10kg。
4.土炒山药：《本草害利》：“入脾胃土炒。”现行，取伏龙肝粉，置锅内，用文火炒热，投入山药片，拌炒至表面挂土色，取出，筛去土粉，放凉。山药片每100kg，用伏龙肝粉30kg。
5.米炒山药：取净山药片和米，投入热锅内，用文火炒至米呈黄色，取出，筛去米，放凉。山药片每100kg，用米30kg。
6.蜜麸妙山药：《食疗本草》：“熟煮和蜜。”现行，将蜜炙麦麸撒入热锅内（约180℃），炒至冒烟时，投入净山药片，再炒至微黄或金黄色，取出，筛去焦麸皮，放凉；或将蜜水拌麦麸，撒入锅内微火炒干，加入净山药片，炒至微黄色，取出，筛去焦麸皮，放凉。山药片每100kg，用蜜麸12kg。
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