谷类中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素和植物纤维等营养成分。因此，《中国居民膳食指南》提出人们的膳食以“谷类为主”。
糖类（碳水化合物）。谷类中含有丰富的碳水化合物。谷类中糖的含量最高，主要成分是淀粉，平均达70%左右，是供给人体能量的主要来源。
蛋白质。谷类中蛋白质含量一般为8%～12%。其中燕麦含量较高，为15%；稻米和土米含量最低，平均为8%左右。谷类蛋白质含量虽较低，但因每天食入量较多，可供给人体每天蛋白质需要量的一半以上。
维牛素。谷类是人类获墩B族维生素的重要来源，其中维生素B1、维生素B2及烟酸（尼克酸）含量较多。在小米和黄玉米中，还含有少量的胡萝卜素和维生素E。它们大部分集中在谷胚和谷皮中。
植物纤维。谷类外皮含有丰富的植物纤维，这种植物粗纤维可以帮助刺激肠胃蠕动，促使胃肠分泌消化液，有效地消化食物。多食用谷类的粗纤维，可以辅助治疗便秘，阻止胆固醇在血管壁上堆积。
无机盐。谷类无机盐的含量为15%左右，主要为磷和钙，还含镁和铁等，它们大部分集中在谷皮和淀粉层中。
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