芸豆角又叫四季豆、菜豆角、扁豆角，是人们常食用的蔬菜。但是很少有人知道，芸豆如果食用不当，也会造成食物中毒。
芸豆角中有两种毒蛋白，一种叫凝集素，另一种叫溶血素。芸豆角长得越老，毒素越多，特别是两角处和荚丝中含量最多。秋天的老豆角含有的毒素较多，所以芸豆角中毒一般都发生在秋天。中毒的症状多为：恶心、呕吐、肚子痛、头痛、头晕等。当人们食用了加温不够的豆角时，就会引起中毒。一般的1-5小时，急的3～5分钟就可发病。绝大多数病人在24小时内恢复健康，但病情严重的应送医院抢救。
但是这种毒素易在高温下被破坏。因此只要将芸豆角彻底炒熟或煮熟，毒素就能破坏。所以食用时，不管烹炒或凉拌，只要加热或煮沸10分钟以上，吃时无生味和苦硬感，就不会中毒了。另外，尽可能选食嫩豆角，不吃老豆角，并且食前摘净豆角的两端和荚丝。
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