食物中毒的潜伏期很短，一般几分钟到几小时便要发作。
细菌性中毒者，潜伏期可为几小时，体温升高、恶心、呕吐、腹痛、腹泻为其主要特征。
非细菌性中毒者，潜伏期可以是几秒钟或几分钟，体温失调，并以精神症状为主要特征，如哭、笑、骂人、全身麻痹、多汗、视力模糊等，此类中毒，如不及时抢救，要危及生命。
食物中毒发生后要及时向卫生防疫部门报告，及时送往医院抢救。此外，懂得一些急救、自救常识以应急，也很有必要。这里介绍几种常见的食物中毒的解毒应急方法，以供参考：
一、排毒。用食盐一汤匙，炒后煎汤眼下，可起催吐作用。如因河豚鱼中毒，可用适量芝麻催化，再灌白矾水，可减轻中毒症状。也可用鲜冬瓜 １０００克，削去外皮，用凉开水冲洗后，置纱布中榨汁，频频饮服。或用鲜橄榄 ５０克，用凉开水洗净、捣烂、去核，加少许水再捣，用消毒纱布榨汁，一次服用以催吐。
二、吸毒。用食用烤焦的馍以附吸细菌与毒素，馍上有孔隙到了肠道可把肠管中多余的气体、水分、细菌、毒素吸附住，以清洁肠道，减轻中毒的毒性。
三、中和毒。服用蛋清、牛奶可减轻毒物对胃粘膜的刺激。如是碱性毒物，可口服食醋、桔子汁等酸性溶液以中和毒物；如误吞金属或植物碱类毒物尚未被吸收时，可即服浓茶，使茶中的鞣酸与金属或生物碱结合而淀沉，延迟或减少毒物被吸收；如是产酸产气的细菌引起食物中毒而腹泻，可用胡萝卜煮烂、过筛、去纤维制成泥状服用。因胡萝卜是碱性食物，含有果胶，有使大便成形和吸附细菌及毒物的作用。
四、解毒。绿豆、醋、葱、蒜有解毒杀菌作用，此外，生食茄子可解细菌性食物中毒；胡椒可解鱼、蟹、蕈等引起的食物中毒；乌梅可解细菌和组胺引起的食物中毒；兔脑可解毒蕈的中毒。
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