豆类营养丰富，蛋白质含量高，且含有较多的铁，易为人体吸收利用，且价格低廉，颇为消费者欢迎。
但是，豆类中含有抗营养因子，如在制作与食用大豆食品时，不注意消除抗营养因子，就会影响人体健康。
大豆中有哪些抗营养成分呢？这便是：
一、胰蛋白酶抑制素。如生黄豆中就含有这种有毒物，它对胃肠有刺激作用，并能抑制体内蛋白酶的正常活性。它耐热，加高温煮熟后才能被破坏。若将未煮熟、煮透的大豆吃下肚子，或未煮沸的豆浆喝掉，就会发生中毒症状，出现呕吐、恶心、腹泻等。
二、凝血素。它能凝集动物的红血球细胞，一般大豆粉中含有大约 ３％的凝血素，在人体消化作用下，大部分凝血素虽然会丧失其活性，但仍会有部分残留，对人体红血球细胞起着不利的凝聚作用。只有在加热时才容易被破坏，故豆类一定要煮熟。在豆类中以生扁豆含这种毒素较多，特别是秋后的扁豆，含这种毒素最多，如误食未煮熟焖透的扁豆，数小时后就会引起头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等症状。
三、肠胃胀气因子。在脱脂大豆粉中，它的含量较多，豆粉在加工成浓缩物与分离物后，胀气因子也就逐步减少，如将豆粉加热，也会使胀气因子消灭，因此，不宜未加热就食用，此外，还有一种过敏因子，它存在于大豆中，特别是新生婴儿食用的豆奶中，只有通过加热才可去除。此外，大豆食品不同的食用方法，其蛋白质的消化率显著不同。干炒大豆常因加热不够，半生不熟，消化率一般不超过 ５０％；煮大豆如煮得不烂，消化率也仅 ６５％；而将大豆制成豆浆、豆腐、豆腐干等豆制品，消化率大为提高，一般豆浆消化率为 ９０％，豆腐与豆腐于等豆制品的消化率可达 ９２～９４％。因此，豆类一定要煮熟，切忌夹生食用。
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