许多人认为，火旺、油多炒出来的菜好吃。但是，根据调查发现，这种说法是很不科学的。
炒菜时如果油放得过多，油在菜的表面会形成一层“油膜”，不仅使各种调味料难以渗入菜中，影响其滋味、营养及鲜美度，而且会妨碍肠胃消化液与菜的接触与融化，影响人体对营养物质的消化与吸收。
另外，炒菜时如果把火烧得很旺，会使油锅过“辣”。油锅的高热会破坏油脂原有的结构及成分，而使营养物质变为对人体有害的物质如致癌物3，4-苯并芘等。人若经常食用这类有害物质的菜肴，就容易产生胃炎、胃溃疡等消化系统疾病，严重的会引起癌症。
此外，经常食用油脂过多的莱肴，还会增加胆汁及胰液的分泌，久而久之容易诱发胆囊炎、胰腺炎、习惯性腹泻等。
因此，在炒菜时不宜放过多的油。要提倡省油的烹调方法，如煮、蒸、炖、氽、卤、酱、扒、焖等，中、老年人的膳食尤其应该采用这些烹调方法，按成人的亚油酸需要量，每人每日8克植物油即可。
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