【性状】
性状鉴别（1）哗 绒螯蟹，头胸甲圆方形，后半部宽于前半部，额宽分4齿，前侧缘有4锐齿。螯足雄性较雌性大，掌节与指节基部的内外侧密生绒毛，步足最后3对较为扁平，腕节与前节有刚毛。腹部雌圆雄尖，表面橘红色或土黄褐色。肢多脱落，壳硬脆，体软，气腥，味咸。
（2）日本绒螯蟹，头胸甲前窄后宽，额宽约当头胸甲最宽处的1/3，前缘分4齿，中间2齿钝圆，两侧齿尖锐，额后突起不及中华绒螯蟹锋锐。
显微鉴别，粉末特征：中华绒螯蟹，黄棕色。①棒状碎片淡黄色，胞腔明显，壁薄，侧壁微呈梯形，其上有细小分枝；有的一端较粗，另一端渐细至尖。②不规则状物淡黄色或黑棕色，有形外侧壁光滑，内侧有密网纹。
【化学成份】
中华绒螯蟹可食部100g含水分80g，蛋白质14g，脂肪2.6g，碳水化合物0.7g，灰分2.7g；钙141mg，磷191mg，铁0.8mg，维生素（vitamin）A230u ，硫胺素（thiamine）0.01，核黄素（riboflavine）0.51mg，烟酸（nicotinic acid）2.1mg；微量（0.05%）胆甾醇（cholesterol）。还含三磷酸腺苷酶（ATPase），α皮黄质（α-doradexanthin），叶黄素（lutein），虾黄质（astaxanthin）。
肌肉含10余种游离氨基酸，基中谷氨酸（glutamic acid），甘氨酸（glycine），脯氨酸（proline），组氨酸（histidine），精氨酸（arginine）量较多。含酰基酶A脱氢酶（acyl-CoA dehydrogenase），磷脂（phospholipid），三酰甘油（triglyceride）。
前鳃及后鳃含环磷酸腺苷依赖性蛋白激酶（Camp-dependent protein kinase）。后鳃含-5-羟色胺（serotonin）和多巴胺（dopamine）的受体，蛋白激酶（protein kinase）C。
前鳃、线粒体部分、微粒体部分含Na=K-三磷酸腺苷酶。
血淋巴含去甲肾上腺素（noradrenaline），多巴（dopa）。
日本螯蟹肉及血中含蛋白质、脂肪、糖类、无机物等。蛋白质经酸水解后得天冬氨酸（aspartic acid），谷氨酸，胱氨酸（cystine），甘氨酸，组氨酸，亮氨酸（leucine），赖氨酸（lysine），蛋氨酸（methionine），苯丙氨酸（phenylalanine），脯氨酸，丝氨酸（serine），牛磺酸（taurine），色氨酸（tryptophan），酷氨酸（tyrosine），缬氨酸（valine），丙氨酸（alanine），精氨酸等。脂类有磷脂（phospholipid），胆甾醇（cholesterol），三酰甘油。粮尖有海藻糖（mycose），乳糖（lactose），麦芽糖（maltose），半乳糖（galactose），葡萄糖（glucose），果糖（fructose），岩藻糖（fucose），氨基糖（aminosugar），低聚糖（oligose），葡萄糖及果糖的6-磷酸酯（6-phosphate）。尚含有维生素（vitamin）A，硫胺素，核黄素，烟酸。非挥发性酸有枸橼酸（citric acid），延胡索酸（fumaric acid），α酮戊二酸（α-ketoglutaric acid），乳酸（lactic acid）；苹果酸（malic acid），丙酮酸（pyruvic acid），琥珀酸（succinic acid）；挥发性酸有甲酸（formic acid），乙酸（acetic acid），丙酸（propionic acid），丁酸（butyric acid）等。此外，还含β-羟基酰基畏酶A脱氢酶（β-hydroxyacyl-CoA dehydrogenase）,β-乙酰畏酶A硫解酶（β-actoacetyl-CoA thiolase），去饱和酶（desaturase）等。
鳃含Na-K-ATP酶和甘油磷酰胆碱（glyceryl phosphoryl choline）的缩醛（acetal）。
中食管腺含胆甾醇（chole
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