腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称"腊八蒜"。
泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。
做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。中国北方一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫腊八蒜。
变绿原因
我国传统美食"腊八蒜"制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作"腊八蒜"的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的"腊八蒜"。"腊八蒜"制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
而大蒜之所以会变成绿色，背后是天然的花青素类色素在“搞怪”。
腊八蒜变绿需要几个条件，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。蓝色素和黄色素使蒜呈现绿色，最后蓝色素全部转化为黄色素。
主要功效
腊八蒜不仅口感好，卖相可人，其6大营养功效也相当了得。
1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用。
2、还能诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
3、腊八蒜的抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老。
4、经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用，则能有效地防治铅中毒。
5、另外，腊八蒜还含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。
6、可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
另外，普通大蒜性温，多食生热，且对局部有刺激，因此阴虚火旺、目口舌有疾者忌食，但是腊八蒜没有这些禁忌。
饮食文化
据老人讲，腊八蒜的蒜字，和"算"字同音，这是各家商号要在腊八这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚 ，"腊八算"就是这么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，该准备还钱。北京城有句民谚:"腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。"后来有欠人家钱的，用蒜代替"算"字，以示忌讳，回避这个算账的"算"字，其实欠人家的，终究是要还的。
老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的，可没有卖腊八蒜的。这是为什么呢?您想啊，卖腊八蒜得吆喝吧，怎么吆喝?直接喊"腊八蒜来!"(腊八算来)欠债的人听见吆喝心里咯噔一下，怎么街上还有喊着催债呀!再说了，你一个做小买卖的跟谁算哪!人家不跟你算就不错了，所以腊八蒜不能下街吆喝，都是一家一户自己动手泡腊八蒜，自己先给自己算算，这个年怎么过。
专家提取了腊八蒜蛋白，通过水解及超滤操作，分离纯化得到了3种新型活性肽。实验证实，这3种活性肽对大肠杆菌、金色葡萄球菌均有非常好的抑制效果，其主要抑菌机制是，活性肽可破坏细菌的细胞膜，致其死亡。
腊八蒜吃了能预防癌症，还能软化血管。腊八蒜中的色素的确存在功能成分和抗氧化性，大蒜中也有一些活性物质。
以抗癌的说法为例。大蒜抗癌的说法，最早来自一些观察性研究，发现似乎食用大蒜能减少胃癌、食管癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发生。例如，有研究纳入了 5000 多个胃癌的高危患者，一部分给予蒜剂加硒剂，一部分给予安慰剂，结果5 年后蒜剂服用者患癌尤其是胃癌的风险，显著低于安慰剂组。
美国国家癌症研究所（NCI）评估认为，大蒜只是一种具有潜在抗癌特性的蔬菜；
世卫组织WHO推荐，一般成年人每天吃2到5克鲜大蒜，对健康具有积极作用。
大蒜也是一味药食两用的药物。功效为解毒杀虫，消肿，止痢。主要用于皮肤长的火疖子，可以把大蒜捣烂外敷，杀虫主要用于钩虫及蛲虫。止痢用于腹泻或是痢疾，可生吃大蒜来治疗，大蒜主含挥发油，大蒜素，它是天然的植物广谱抗菌素，现代医学研究大蒜对多种致病菌如葡萄球菌、脑膜炎、肺炎、链球菌、白喉、痢疾、伤寒、结核杆菌都有明显的抑制和杀灭作用，还能杀死更多的钩虫、蛲虫、滴虫。生吃大蒜是预防流感和预防肠道感染病的有效方法。
孙思邈用大蒜治病
一年夏天，一位二十多岁的青年得了痢疾，找了很多郎中都治不好，使很棒的身体垮了下来，家人非常着急，听人说孙思邈治得很好，就抱着试试的心态找到了孙思邈。孙思邈看过病人，询问过去治疗情况，家人讲述后，孙思邈暗想，他们用涩肠之药都对，但为啥治不好？涩肠止泻，道理很对，但痢疾毒素还在体内，久痢应补前先泻。孙思邈就开了一付泻药让病人喝下，等到病人泻过三次，孙思邈让病人吃了碗热面条，病人吃得头上直出汗，面条里三分之一是蒜汁。孙思邈又开了两付补药，病人两天就好了。此病治愈，孙思邈的名声大振。后来，孙思邈加以总结，用大蒜治泄泻暴痢，非常奏效。
孙思邈为什么用大蒜治疗痢疾病呢？因为在日常的生活中，他发现大蒜对痢疾效果好，用于治疗胃肠炎之类的疾病效果也很好，所以就应用到患痢疾的病人身上。他还将大蒜捣碎贴于病人的脐中，或敷两足心，来治痢泻。有一天一小儿腹泻，孙思邈将带皮大蒜在火上烧烤了二至三个，待皮焦黑，肉软熟时让小孩吃，因已没有多大辛辣味，小儿易于吃，服后即可止泻。他告诉病人家属，一次不行，可多服几次。成年人腹泻亦可使用。（山东省淄博市中医院主任医师 教授 曹元成）
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