维生素A缺乏引起的夜盲病，我国古代医学家早已发现，梁代医学家陶宏景、隋代医学家巢元方都对此病有详细描述，并有用牛肝来明目的记载。1930年胡传揆等首先指出蟾皮病与维生素A的关系。天然维生素A只存在于动物性食品中，尤其是动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中含量最高，它主要以酯(视黄酯)的形式存在于膳食中，一部分为游离的视黄醇、视黄醛及视黄酸，进入人体在肠内水解为醇式，后在肠粘膜细胞内与脂肪酸结合成酯，经胆汁乳化成乳糜微粒，通过淋巴或血流转运到身体各部位，而绝大部分(90％)贮存于肝脏，机体需要时再释放入血流。血浆中的维生素A以视黄醇结合蛋白(RBP)形式而被转运，后者与含有甲状腺素的前蛋白(PA)相结合形成一种复合体，能阻止RBP由肾脏滤出。植物食品如红、黄色、绿叶蔬菜和某些水果都富含类胡萝卜素，主要为β胡萝卜素。胡萝卜素吸收后，一部分在肠粘膜内裂解为维生素A，一部分在肝脏和其它组织中进行转变。胆盐能乳化脂肪，加强胡萝卜素裂解酶的活性，促进胡萝卜素转变为维生素A，有利于其吸收、运转和代谢。过去维生素A量用国际单位(IU)来计算，以后以结晶视黄醇为标准采用重量单位，即1IU等于0.3μg维生素A，1μg维生素A为1视黄醇当量。胡萝卜素在人体内吸收率为其摄入量的1/3，而后在体内转变为维生素A的转换率又为吸入量的1/2，因而1μg的胡萝卜素相当于1/6μg的维生素A。成人每天只需1 300IU即可防止夜盲，实际上成人每日供给量应不低于4500～5000IU。维生素A摄入量不足罕见。慢性腹泻、脂肪进食不足、胆汁缺乏、肝脏疾病影响维生素A和胡萝卜素吸收及后者转化；甲状腺机能减退，维生素A不能被完全利用；蛋白质缺乏，RBP合成相应减少，不利于将维生素A运载到血浆或组织中；重症消耗性疾病、妊娠或哺乳期 妇女、视力集中、夜间或弱光下工作的人因消耗或需要维生素A量大，这些都能导致维生素A缺乏症。
维生素A有促进生长发育、维护骨骼健康及正常嗅觉和听力作用，缺乏时儿童生长停滞、发育不良，骨骼钙化不良、甲状腺过度增生、肝内各种氨基酸不能合成蛋白质。视黄醛在眼中与视蛋白结合构成视觉细胞内感光物质的原料视紫红质，缺乏时暗适应能力降低。维生素A能降低机体对致癌物质的敏感性，阻止、延缓癌前病变发展或使其消退，能抑制肿瘤细胞的生长和分化，预防肿瘤发生。维生素A能维护上皮组织健康，增强对疾病的抵抗力，特别对眼、皮肤、呼吸道、泌尿道、生殖器官的影响最显著。
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