食油或含油的食品变质后，就会产生一种难闻的哈喇味，这是因为油脂氧化而造成的。据科学分析，在有着哈喇味的变质食佃中，发现有十多种有毒物质，这些有毒物质、能与蛋白质产生聚合物，使蛋白质失去营养价值，它能破坏油脂本身的脂溶性维生素与胃内食糜中其它维生素，造成体内多种维生素的缺乏。此外，这种哈喇味的变质食物对胃肠道有着刺激作用，能使人引起恶心、呕吐，腹痛、腹泻等急性中毒症状，它还会损害心脏、肾脏等器官，发生水肿、脂肪肝等病变，甚至还会诱发癌症的发生。
特别是在盛夏高温的季节，各种油脂、油炸食品、熟肉、咸鱼、虾皮、糕点、核桃等存放时间长了，就很容易产生这种哈喇味，因此这种食品不宜在高温下长期存放，一旦发现食品中有哈喇味，则应忌食，以免带来不良后果。
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