酱油是烹调中的必备之物，它是以豆饼、麸皮、黄豆等为原料，通过接种发酵，再经高温消毒后制成的调味食品。
酱油中氨基酸的含量多达 １７ 种。此外，还有各种 Ｂ 种维生素与棕红色素及一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种原料成分。每 １００ 克酱油中含的蛋白质 ２ 克，糖 １７ 克、钙 ９７ 毫克、磷 ３１ 毫克、铁 ５ 毫克，还有维生素 Ｂ１、Ｂ２、ＰＰ 等多种营养成分，有增强食欲，促进消化等作用，并使佳看富有色、香、味的诱人效果。
由于在生产、贮存、运输、销售等过程中常因卫生条件不良而造成酱油污染，甚至混人肠道传染病的致病菌。经科学实验证明，伤寒杆菌在酱油中能生存一个月左右，痢疾杆菌生存两天。很多人习惯不经加热就用生酱油做凉拌菜吃，或直接加入汤中，这样菜肴就有被细菌感染的危险。因此，应忌食生酱油，要注意加热，以防被细菌所感染。
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