熏烤的食物在熏烤过程中，由于完全暴露在高温下，因而都会发生一定的化学变化。其中的一些蛋白质将转变为致癌物 ３，４ 一苯并芘。这种有毒的物质一进入人体，就会易导致细胞癌变。据科学实验证明，一磅烤好的牛排含有 ３，４ 一苯并芘的量比三百支香烟中含的还要多。羊肉的脂肪滴落在炭火中燃烧而成的烟中，就含有大量的 ３，４—苯并芘。
目前许多城市里风行吃烤羊肉串，殊不知在烤羊肉串里 潜含着致癌物３，４ 一苯并芘，它就是烤羊肉用的焦炭在燃烧时产生的。据卫生防疫部门抽样检测表明，有烟情况下熏制的羊肉中 ３，４ 一苯并芘含量高达 ４ 微克／公斤，是国际最高限量的四倍。羊肉串还寄生着旋毛虫，肉眼看不见，得了旋毛虫病死亡率高的达 ３０％，且常因与感冒、风湿、伤寒、肾炎病情相混淆而延耽了治疗时间，造成严重后果。因此，必须十分谨慎。
经科学实验证明，凡经熏烤物质含有 ３，４ 一苯并芘的成分的，就不宜食用，因为这种致癌物能使几乎 １００％的动物出现癌肿。
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