胡萝卜的营养价值已日益为人们所重视了，这主要是胡萝卜中的胡萝卜素是维生素 Ａ 的主要来源，而维生素 Ａ 与人体代谢活动密切相关。祖国医学认为，胡萝卜“下气补中、利胸膈、润肠胃、安五脏，令人健食，有益无损”。故有“金笋”、“小人参”的誉称。
胡萝卜有两个优点：
一、含糖量高于一般蔬菜，并有芳香甜味：
二、含丰富的胡萝卜素（每百克含 ３，６２ 毫克），耐热、酸、碱，在烹调中营养成分不致被破坏，易被人体吸收。此外，胡萝卜还含有蛋白质 Ｊ 旨肪，维生素Ｂ１、Ｂ２、Ｂ３、Ｃ，磷、钙、轶、镁、铜等人体所需的营养素。胡萝卜中维生素 Ａ 的作用是维持正常的视觉，防止眼睛干燥、夜育症、白内障，肌肉、内脏器官萎缩，生殖器退化，维护上皮细胞组织的正常结构，促进生长发育、提高机体免疫功能等，此外，科学家们还证明，体内维生素Ａ 含量低的人比有较高维生素 Ａ 水平的人，患癌症的危险性超过两倍。在西方一些国家，一些人为了防癌，把含维生素 Ａ 的胡萝卜系列食品当作每日必食的补品。胡萝卜中所含的维生素 Ａ 与动物性食品（如肝脏、蛋黄、鱼籽、全脂乳品等富含维生素 Ａ 的食品）相比，不但资源丰富，而且便宜，特别是患有高血压、动脉硬化冠心病的老年人需要维生素八，因动物食品中含有较高的胆固醇，不宜从中摄取，而从蔬菜、水果中，特别是从胡萝卜中摄取，最为理想。其实，胡萝卜全身是宝，它还含有一种槲皮素，常吃可增加冠状动脉血流量，促进肾上腺素合成，有降压、强心、消炎等功效；胡萝卜种子，含油量达 １３％，有驱蛔虫，治长久不愈的痢疾的功效：
钥萝卜缨子可防治水痘与急性黄疽肝炎。胡萝卜虽好但也不宜多吃，否则肝脏无法代谢，血液中胡萝卜素过多，会使皮肤变黄，此其一。其二，胡萝卜不宜白吃，烹调时加些油脂或肉类，这样使胡萝卜素易溶解，在油脂中，扩能更好为人体所吸收。其三，煮胡萝卜时忌加入酸性食品（如醋等），因为酸性物质对胡萝卜素有破坏作用。一般成人每天需胡萝卜素 ６ 毫克即可。
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