谷类食物中含有丰富的维生素B，它是人类膳食中B族维生素的重要来源。但是B族维生素对高温的耐受性较差，其损失的程度与烧煮的时间和温度有关，烧煮的时间越长，温度越高，B族维生素的损失也越多。
所以人们一般习惯用冷水煮饭，其实这是不科学的。有人曾做过研究，发现米饭用冷水煮，维生素岛约损失67%，如用开水煮饭，由于烹调时间较短，维生素Bl的损失就可大大减少，约比用冷水直接煮饭的损失减少10%。并且B族维生素在p}I值（酸碱度）大于O的高温环境中很容易破坏。由于城市中使用的自来水中含有一定数量的游离氯，在烧煮过程中，氯气也会破坏谷物中的B族维生素，尤其是维生素Bl。自来水煮沸后，水中氯气也随之蒸发，氯对米饭中B族维生素的破坏作用也随之消失。因此，煮饭还是用开水比较好。
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