食管癌作为一种在我国发病率较高的消化道恶性肿瘤，虽然病因尚不明了，但可以肯定的是饮食在食管癌的诱发上占有重要的地位。食管癌高发病率和高病死率在我国的分布具有明显的地域特征，其发病率在河北、河南、江苏、山西、陕西、安徽、湖北、四川等省在各种肿瘤中高居首位，其中河南省病死率最高，这也说明了食管癌的发生与饮食和居住环境有关，这些地区的居民常吃一些腌制食物，某些粮食中亚硝胺的含量也明显高于食管癌低发区。另外，食管癌高发区饮用水水质往往较差，虽然其中含致癌性亚硝胺甚微，但却含有大量硝酸盐、亚硝酸盐和胺类化合物。这些物质不仅在体外适当条件下可转化为亚硝胺，而且也可在人体胃肠、膀胱内转变成亚硝胺。而亚硝胺类化合物正是一种很强的致癌物质。另外长期喜进烫食、粗食，饮浓茶，多食辣椒等刺激性食物可引起食管粘膜损伤、引起食管粘膜增生间变，也可能是致癌因素之一。其他可能诱发食管癌的饮食有食物中含有霉菌或缺乏维生素A和维生素C及某些微量元素等。由此可见在日常生活中，饮食对于人们抗癌防癌也是非常重要的。首先要摒弃易引发癌症的不良饮食习惯，另外要多吃具有防癌作用的绿色食品如香菇，含多糖类，可提高人体免疫力。 芦笋，又名龙须菜，含有优质蛋白、叶酸芦丁、胆碱、精氨酸等，对白血病及某些癌症有一定疗效。 大蒜，含有丰富的硒元素，具有预防高血脂和抗癌作用，对胃癌、鼻咽癌有一定的防治效果。胡萝卜，含有干扰素诱生剂，能抗病毒感染、抑制肿瘤。胡萝卜素有抗氧化的作用，可防癌。 杏，含有丰富的维生素A原及维生素C，有防癌、抗癌作用。 茶叶，含有微量元素硒等抗癌物质。近年报道，乌龙茶确有防治癌症的作用。 海带，含有大量钙质，有预防白血病、骨痛症及防癌作用。 西红柿，含有抗癌物质谷胱甘肽，还含有非常丰富的维生素C。人参蜂王浆，可提高机体免疫力，含有蜂乳酸，具有抗癌作用。这些绿色食品都是日常生活中常见的，轻松抗癌，何乐而不为呢?
不幸患上食管癌的病人，饮食更是要讲究，食管癌病人的突出症状是吞咽困难，大多数食管癌病人的吞咽困难是逐渐发生的，并呈进行性加重。开始时病人仅在进干燥食物时有梗噎感，逐步加重，甚至发展到进软食、半流食都有困难，最终出现喝水、进充良均完全困难，使病人的营养状况越来越差，最后导致恶液质。由此可见摄食困难是食管癌病人的一个十分严重的问题。对于已确诊的早、中期食管癌病人应抓紧时机全面地给病人增加营养，给病人含有高蛋白和高维生素的软食或半流食，尽可能利用其胃肠道的吸收功能多补充营养，使病人有一个较好的身体状况，以便能接受手术治疗或化疗、放疗。饮食中当病人出现哽噎感时，不要强行吞咽，否则会刺激局部癌组织出血、扩散、转移和疼痛。在哽噎严重时应进流食或半流食；避免进食冷流食，放置较和时间的偏冷的面条、牛奶、蛋汤等也不能喝。因为食道狭窄的部位对冷食刺激十分明显，容易引起食道痉挛，发生恶心呕吐，疼痛和胀麻等感觉。所以进食以温食为好；不能吃辛、辣、臭、醒的刺激性食物，因为这些食物同样能引起食道痉挛，使病人产生不适。对于完全不能进食的食管癌病人，应采取静脉高营养的方法输入营养素以维持病人机体的需要。
综上可见饮食可以诱发食管癌也可以防癌抗癌，病可从口入，也可在口防，患上食管癌还可饮食调理。食疗更是缓解症状，无毒副作用的绿色疗法。
食管癌食疗菜谱:蒜鲫鱼：活鲫鱼1条(约300克)，大蒜适量。鱼去肠杂留鳞，大蒜切成细块，填入鱼腹，纸包泥封，晒干。炭火烧干，研成细末即成。每日3克，每次3克，用米汤送服，具有解毒、消肿、补虚作用。适宜于食管癌初期。
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